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香腸加工

五香香腸製作之秘籍

五香香腸製作之秘籍

發布日期:2021-02-27 作者: 點擊:

五香香腸製作之秘籍
香腸的特點是香味濃鬱,肉質緊密,瘦肉不老,肥肉不膩,吃起來很可口。
選料並配方
加工香腸一般用豬肉,尤其是豬的後腿和前夾心肉為較好。因為這兩處的肉瘦,而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是:瘦肉占70—80%,肥肉占20—30%。肉選好後,要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生薑榨的汁。如果有條件,還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外,還要有硝水。
配方是加工香腸的關鍵環節。以10公斤肉為例,要配上400克白糖,30克味精,200—300克白酒或黃酒,300—400克精鹽,600克生薑榨出的汁。此外,還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右,外加20克硝水。料配好後,要用手反複攪拌,使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右,待配料入肉後便可以灌製。


濱海香腸


灌製與烘烤
家庭灌製香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作,一人撐開腸衣口,一人用手一點一點地把肉料往裏塞。另一種是單人操作,可用一隻小漏鬥,插進腸衣,一手捏緊,一手往下填肉料。無論采用哪種方法,都須灌一段,用手從上往下抹一段,讓肉料擠緊些,消除空隙。要特別注意的是,手向下抹時,用力不要過猛,以防導致衣腸破裂。
灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房,裏麵放上3—4個煤火爐。然後,把灌好的香腸串在竹竿上(要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙)送進烘房烘烤。
烘烤香腸,用火很講究。先用文火慢熏,5、6個小時以後,再把爐火燒旺,用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成幹時,再移到烘房外麵晾曬。如果連續晴天,晾曬10—12天後,再移到室內風幹,一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中,出陰雨天,還要把香腸拿到烘房裏適當烘烤,再移入室內風幹。這樣,可以保持香腸的味道鮮美。
保管方法
五香香腸廠家加工好的香腸,如果短期貯存,隻要掛在室內,經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長,可把香腸裝進較深的缸裏,方法是:在缸內倒放一隻竹籃,使香腸架空,便於透氣。每放一層香腸,要用噴霧器噴一次酒。裝好後,在缸上加蓋、封實,並放在陰涼通氣的地方。這樣,可以使香腸保存4—6個月,風味不變。

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